Exquisito Tartar de gambas

El tartar de gambas es una de las elaboraciones más exquisitas en cocina. Se trata de picar las gambas en trozos pequeños y prepararlos en el momento con algún tipo de marinada o aliño acompañado de unos brotes verdes o de otros ingredientes. El mango y el aguacate son un acompañamiento perfecto.

La palabra tartar viene de tartare, preparación de carne o pescado picado, crudo y aliñado al momento. Se dice que los primeros que comenzaron a elaborar este tipo de preparaciones en crudo fueron los tártaros (pueblos asentados en Europa oriental y Siberia). Nos sonará algo más el steak tartare o traducido a nuestro idioma, el filete tártaro. Se conoce así a un filete de carne picado a cuchillo que se aliñaba en su origen con salsa tártara. De ahí han evolucionado otros muchos tartares tanto de pescado como de marisco.

La elaboración de platos crudos existe desde el principio de los tiempos cuando el ser humano comenzaba a transformar los ingredientes para alimentarse. En el caso de los tartares se suelen hacer en el momento y se aliñan con algún tipo de salsa que en su mayoría lleva algún ácido. Con este aliño la carne se marina y se cocina, así que hay que hacerlo y servirlo en el momento para evitar que se oxide en exceso. Lo ideal es preparar y servir. En el caso del pescado y del marisco esta oxidación es más rápida, por lo que habrá que tener algo más de cuidado. Para algunos tipos de pescados y mariscos la lima, la salsa de soja e incluso algunas frutas acompañan perfectamente, pues aportan frescor y un grado de salinidad perfecto.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo total: 15 minutos
  • Raciones: 2
  • Categoría: entrante o plato principal
  • Tipo de cocina: internacional
  • Calorías: 134 kcal por cada 100 g

Ingredientes del tartar de gambas para 2 personas

  • 250 g de gamba blanca de Huelva
  • 50 g de cebolleta
  • 1 cucharada de aguacate en dados
  • 1 cucharada mango en dados
  • ½ lima (para zumo)
  • Brotes verdes
  • Cilantro fresco
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra molida
Ingredientes para hacer un tartar de gambas
 

Cómo hacer el tartar de gambas

Para preparar el tartar de gambas tenemos que escoger un producto fresco y de primerísima calidad. Podemos utilizar gambas blancas como es el caso o gamba roja, que son las más adecuadas para este tipo de elaboración por su tamaño. La gamba no ha de ser demasiado pequeña porque si no se estropea mucho al manipularla y tampoco demasiado grande porque el plato queda basto. Si no podemos permitirnos comprar una gamba fresca podemos comprarlas congeladas y descongelarlas la noche antes en el frigorífico para no perder la cadena de frío.

Lo primero que haremos será pelar las gambas y limpiarlas. Les quitamos los intestinos para que no amarguen y estropeen el plato. Las reservamos tapadas con film en un plato hasta el momento preciso de preparación.

Limpiar y pelar las gambas para hacer el tartar

Con las cabezas vamos a hacer un aceite para darle potencia de sabor al tartar en el momento de servirlo y emplatarlo. Ponemos un chorro de aceite en la sartén y cuando esté caliente echamos las cabezas y dejamos que se doren aplastándolas a fuego medio durante unos minutos. Cuando lo tengamos listo lo separamos del fuego y lo reservamos tapado en la misma sartén.

 
Hacer un aceite con las cabezas de las gambas para aliñar el tartar

En un bol exprimimos media lima, le añadimos la salsa de soja y la pimienta. Picamos bien la cebolleta y se la incorporamos a la mezcla. Dejamos reposar los ingredientes para que se mezclen bien los sabores.

Preparar la marinada del tartar de gambas

Picamos unos dados de aguacate. Le ponemos unas gotas de lima para que no se oxide y reservamos.

Hacer dados de aguacate para el tartar de gambas

Con el mango hacemos lo mismo, cortamos unos dados y los reservamos.

Hacer dados de mango para el tartar de gambas

El último paso que nos queda es sacar las gambas y picarlas en trocitos pequeños con cuidado de no aplastarlas.

Cortar gambas en trocitos para el tartar

Incorporamos las gambas picadas a la marinada del bol y le damos unas vueltas de forma envolvente.

Marinar las gambas para hacer el tartar

Rápidamente emplatamos. Ponemos en una fuente o plato una cama de brotes verdes. Sobre los brotes colocamos el tartar de gambas (no excedernos con la marinada, no queremos que haya mucho líquido). Colocamos unos dados de aguacate y de mango y regamos con un par de cucharadas del aceite de las cabezas de las gambas. Espolvoreamos un poco de cilantro picado. En un momento tenemos lista una receta que seguro sorprende gratamente a vuestros comensales. Lo más importante es prepararlo en el momento que lo vayamos a tomar para que las gambas no se cocinen y oxiden en exceso con la marinada. Para maridar este plato le viene al pelo un vino blanco afrutado y joven con poca acidez, un buen champagne o un cava.

Presentación final del tartar de gambas

Resumen fácil de preparación

  1. Pelar, limpiar y reservar las gambas en la nevera
  2. Ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén y con las cabezas hacemos un aceite que reservaremos para potenciar el sabor a gambas en el emplatado
  3. En un bol preparar la marinada con el zumo de lima, la salsa de soja, la pimienta molida y la cebolla bien picada
  4. Cortar unos dados de aguacate para el emplatado y poner unas gotas de lima para evitar la oxidación
  5. Cortar unos dados de mango para el emplatado
  6. Picar en trozos pequeños sin aplastar las gambas e incorporarlas a la marinada
  7. Emplatar rápidamente para servir el tartar con el resto de ingredientes y dar el toque final con el aceite de las cabezas de las gambas y el cilantro picado

Notiespartano/Bonviveur

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